Suis-je intolérant au gluten?

J'ai décidé aujourd'hui de rédiger un petit article sur le gluten, cette petite partie de protéine que l'on trouve surtout dans le blé, car je sens encore beaucoup de confusion et d'incompréhension sur le vaste sujet du gluten.

Très prisé par les médias il y a quelques années, le gluten a été montré du doigt, banni sans raison pour certain et pour finir, est devenu un sujet de controverse.

Mais qu'est-ce que le gluten exactement?

Comme promis, à la fin de la conférence que j'ai donné le 14 octobre dernier sur le sucre, je matérialise ici quelques sources qui m'ont permise de "creuser" le sujet sous toutes ses coutures !

La spiruline, micro-algue consommée depuis plusieurs siècles, est un concentré de nutriments, faible en calories.

En fonction de la souche, les propriétés varient  mais certaines valeurs, pour avoir été analysées à plusieurs reprises, restent élevées :

Riche en protéines de qualité (60 à 70%), la spiruline contient notamment :

Des vitamines :

A, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9 (acide folique), B12, E.

Un défaut de vitamine B12 mène à l'anémie pernicieuse, frèquente chez les personnes âgées les végétariens et les végétaliens.

Des minéraux et oligo-éléments :

Phosphore, magnésium, fer, zinc, lithium, calcium, sodium, manganèse, sélénium, cuivre ...

Le fer : Il est présent en grande quantité (12 fois plus que les lentilles et 40 fois que les épinards) et surtout, il est bien plus assimilable que celui contenu dans la viande. Il vous suffit de l'associer à une source de vitamine C pour le fixer (une orange par exemple).

Des acides-gras essentiels (que notre corps ne peut pas synthétiser) :

Notamment un taux élevé d'acide gamma-linolénique (source la plus importante après le lait maternel) qui joue un rôle clé au niveau de la régulation des mécanismes cellulaires.

Des pigments :

Entre autres de la chlorophylle, du bêta-carotène, de la superoxyde dismutase de la phycocianine (pigment bleu naturel) connus comme de puissants antioxydants (lutte contre les radicaux libres)

A noter que la spiruline contient 20 fois plus de bêta-caroténe que la carotte. C'est l'aliment le plus riche en bêta-carotène.

Des acides aminés (dont 7 des 8 essentiels) :

Dont notamment l'isoleucine, la leucine, la tyrosine, l'arginine, la théonine, la lysine.

Les propriétés de la spiruline ne s'arrête pas là.

Plusieurs études ont démontré que la spiruline pourrait avoir des effets thérapeutiques remarquables tel que le rapporte le "journal of apllied phycology", Belgique,1993.

Ainsi, la spiruline normaliserait les taux de cholestérol et de glucose (diabète), normaliserait la tension, aurait un effet sur l'obésité, en plus d'un effet protecteur face aux rayons...

Pour finir, je vous invite à lire la conclusion d'une thèse de doctorat en pharmacie sur la spiruline, de Sébastien SGUERA (déc 2008) :

"Depuis la nuit des temps, il existe sur Terre une source nutritionnelle et thérapeutique naturelle sans égale. Richesse protéique, acides-aminés essentiels, acides-gras essentiels, complexes vitaminiques multiples, fer biodisponible, activités antioxydantes, anti-inflammatoires, anticancéreuses, antivirales, immunomodulatrices, tout ceci condense dans une simple algue bleue microscopique nommée Spirulina platensis.

Plus connue sous le nom de spiruline, cette cyanobactérie est aujourd'hui reconnue et utilisée dans les pays en voie de développement pour ses propriétés nutritionnelles pour lutter contre la malnutrition. Il est prouvé qu'une consommation régulière de spiruline permet a des enfants dénutris de suppléer aux besoins nutritionnels essentiels qu'une alimentation peu diversifiée ne peut leur apporter. C'est aussi dans le but de lutter contre la malnutrition que de nombreuses ONG viennent apporter leur aide, de part le monde, aux populations pauvres pour permettre un développement local et une gestion autonome de la culture de spiruline.

Dans les pays développés, même si la spiruline n’a suscité l’intérêt des scientifiques que tardivement, elle jouit aujourd'hui d'un insert grandissant grâce a ses multiples propriétés thérapeutiques. Ces effets bien qu'étant plus préventifs que curatifs, en font un complément alimentaire de choix pour prévenir la survenue de maladies tels que les maladies cardiovasculaires, les cancers ou les infections virales, mais aussi pour diminuer les effets secondaires de traitements médicamenteux lourds tels que le sont les traitements anti-néoplasiques ou anti-retroviraux. Pour une fois, le terme d'aliment fonctionnel pourrait être employé a juste titre, tant le nombre et la qualité des études scientifiques portant sur la spiruline attestent de sa réelle valeur nutritionnelle et de certains effets thérapeutiques.

Au vu de toutes ces propriétés, les professionnels de l'industrie cosmétique, pharmaceutique ou agro-alimentaire, ont pris conscience de l'énorme potentiel commercial de l'algue bleue. Pour le moment, les produits à base de spiruline sont encore peu nombreux, mais à l'heure actuelle ou fleurit le concept de la nutrition santé, il est certain que le marche des micro algues alimentaires, avec comme chefs de files Spirulina platensis et Chlorella vulgaris, est a l'aube d'une croissance mondiale importante. Dans les années a venir, nos assiettes risquent fortement d'être remplies de micro-algues alimentaires sous une forme ou sous une autre.

Spirulina platensis apparaît comme l'aliment santé de demain. Au vu de tous ces éléments, l'algue bleue semble donner tout son sens au célèbre aphorisme d'Hippocrate : "Que ta nourriture soit ton médicament "."

Comment manger un bon couscous quand on est intolérant au gluten ou encore quand on veut se régaler sans se sentir lourd ? La semoule de blé est bien évidemment à bannir, mais on peut la remplacer avantageusement par du quinoa. Une recette rapide savoureuse et naturellement sans gluten ni lactose !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

2 cuisses de poulet

2 blancs de poulets coupés en 6 chacun

1 petit oignon

2 courgettes

2 navets

4 carottes

Concentré de tomates

Epices (gingembre, curry, piment doux, sel, poivre)

Quinoa (3 bons verres)

Préparation (10 mn):

Faire revenir les oignons dans un faitout avec un peu d'huile d'olive

Y faire revenir la viande et la saisir de tous les côtés

Saupoudrer légèrement de gingembre et de curry puis de piment doux (le double des autres épices)

Poivrez et saler, faites bien revenir dans ce mélange d'épice puis ajouter l'eau jusqu'à couvrir complètement la viande

Laver et découper grossièrement courgettes et carottes

Mettre les navets entiers

Bien mélanger

Prélever environ deux louches de ce bouillon et diluer l'équivalent de 3 cuillères à soupe de concentré de tomates

Réintroduire cette préparation et bien mélanger

Laisser mijoter au moins une demi-heure

15 mn avant de servir, préparer le quinoa  :

Doser 3 verres de quinoa et le rincer abondamment

Le mettre dans une casserole avec de l'eau (2 cm environ au dessus du quinoa)

Faire bouillir une dizaine de minutes puis, quand toute l'eau est absorbée, couper le feu et disposer un couvercle sur la casserole pour le faire gonfler.

Le quinoa est cuit quand on voit son germe. Saler légèrement.

Régalez-vous légé !

L'index glycémique, un outil pour retrouver un poids santé et pour vivre longtemps !

C'est en faisant des recherches sur le diabète que les Professeurs David J. Jenkins et Wolever, chercheurs à la faculté de nutrition et de métabolisme de l’université de Toronto (Canada), découvrirent dans les années 80, que "les sucres lents", tant conseillés aux diabétiques pour réguler leur glycémie, ne se valaient pas tous...

Car aussi incroyable que cela puisse paraitre, personne ne l'avait vérifié avant eux...

Avant cette petite révolution, les glucides étaient présentés comme des "sucres lents ou rapides" uniquement en fonction de leur strucure moléculaire.

Petit rappel ...